שף הרשת, רענן סלמון, הזמין את חבריו הקונדיטורית בשמת וינר שורצברד – זוכת הקינוח המושלם 2, ושף עלי ח'טיב ממסעדת מגדלנה, להכין יחד בטבע כנאפה.
כל אחד ואחת הביאו את הגרסא שלהם לכנאפה והתוצאה מפתיעה וטעימה במיוחד! את כל המתכונים אפשר לבשל גם בטבע, חלק מהם דורשים הכנה מראש.
רשת מלונות מטיילים מאחלת לך חג שמח ומלא טעם! את הכנאפה של שף רענן סלמון נגיש בבוקר שלמחרת החג במלונות הרשת. שנה טובה!
1. כנאפה רימונים וחלת דבש | שף רענן סלמון
המצרכים עבור מנה זוגית:
- מחבת 26 ס"מ
- אטריות קדאיף 100 גרם
- חמאה מומסת 100 גרם
- 250 גרם ריקוטה פרסקה
- 80 גרם מוצרלה כדורים מגורדים
- 2 כפות סירופ רימונים
- 100 גרם סוכר
- 4 כפות דבש
- ¾ כוס מים
- נכין את הסירופ : נמזוג את הסוכר, המים וסירופ הרימונים לסיר ונביא לרתיחה.
נבשל בבעבוע עדין 5-7 דקות, עד לקבלת סירופ עדין (זהירות מאוד חם). נכבה את האש ונעביר לקירור על השיש, עד שיגיע לטמפ' החדר. - הכנת הכנאפה: נערבב את הריקוטה עם גבינת המוצרלה המגורדת לתערובת אחידה.
- ניצוק למחבת שכבה קטנה של חמאה להמסה ונשטח מעל חצי מאטריות הקדאיף (50 גרם) בצורה אחידה. בעזרת כף נניח על האטריות את תערובת הגבינות, נכסה בשכבה שנייה של אטריות.
- נטגן על להבה קטנה כ-6 דקות עד שהאטריות בתחתית מזהיבות. נוסיף שכבה נוספת של חמאה מעל האטריות ונבצע היפוך של הכנאפה: בעזרת צלחת או מגש נהפוך את המנה ונעביר בחזרה למחבת לטיגון הצד השני. נטגן 6 דקות נוספות עד הזהבה. מברישים בחמאה נוספת לפי הצורך (את החמאה מוסיפים בצידי הקדאיף כך שיטוגן מכל הכיוונים).
- יוצקים על האטריות את כל הסירופ ומטגנים עד שנספג.
להגשה: נעביר את הכנאפה לצלחת ונניח במרכז כף חלת דבש איכותית, נבזוק מעל גרגירי רימון.
2. כנאפה פורל ח'ישנה: שערות קדאיף במילוי כנאפה מפורל הדן, עשבים וגרידת אבן יוגורט | שף עלי ח'טיב
- מצרכים:
- שערות קדאייף 300 גרם
- חמאה מומסת 50 גרם
- פורל טחון 250 גרם
- בצל סגול 10 גרם
- נענע 2 גרם
- שום 2 שינים
- בצל ירוק 2 גרם
- מלח לפי הטעם
- פלפל שחור גרוס 3 גרם .
- חצי לימון סחוט
- 3 כפיות שמן זית
אופן ההכנה :
שופכים את החמאה הממוסת על השערות קדאייף ומפרקים את השערות בייחד עם החמאה.
בקערה נפרדת, נערבב את הפורל, העשבים, הבצל והתבלנים ביחד.
נוסיף שמן זית ולימון, נטעם ונתקן תיבול לפי הצורך. נמליח ונכניס לקירור ל 20 דקות.
בתבנית אלומנים נמרח את התחתית בהרבה חמאה ונסדר את הקדאייף בצורה חצי דחוסה. נניח את המסה של הפורל מעל הקדאייף ונעביר את התבנית על אש מאוד נמוכה כ 5 דקות עד לקבלת צבע זהוב לשערות קדאייף.
נהפוך צד על הדג ונמשיך לבשל כ 3 דקות על אותה אש.
לסלט עשבים:
עלי נענע
עלי פטרוזיליה
שמן זית ולימון
מלח
נערבב את העלים על השמן זית ולימון מניחים מעל הכנאפה ונגרד מעל אבן יוגורט.
*אפשר להחליף את האבן יוגורט עם גבינה מלוחה.
3. כנאפה טבעונית לחג, מוגשת עם קרפצ'יו נקטרינה תפוח וסומק | קונדיטורית בשמת וינר שורצברד
המצרכים ל5 – רינג מלבני גודל 24 סמ X8 סמ או ל 2 מחבתות קוטר 22:
- 300 גרם שערות קדאיף
- 150 גרם שמן קוקוס
- 60 גרם אבקת סוכר
- למלית הגבינה הטבעונית:
- 1.5 כוסות קשיו טבעי מושרה כשעה במים חמים
- 2 גביעי יוגורט טבעוני טעם טבעי
- חצי כוס מים
- חצי כוס קורנפלור
- קורט מלח
- 200 גרם גבינת פטה טבעונית מגורדת בפומפייה (מומלצת של ויו-לייף בסגנון פטה יוונית)
לסירופ:
- 200 גרם סוכר
- 60 גרם מיץ תפוחים מלא טבעי
- 150 גרם מים
- 2 רצועות קליפת תפוז שקולפת עם קולפן ללא החלק הלבן
- 2 רצועות קליפת ליים/לימון שקולפת עם קולפן ללא החלק הלבן
- חצי כפית מי ורדים
לקרפצ'יו פירות:
- 2-3 נקטרינה קשה
- 2-3 תפו"ע גרנד סמית
- גרידה ומיץ מליים/לימון
- עלי נענע
- עלי בזיליקום
- סומק
אופן הכנה:
- נתחיל בהכנת מלית הגבינה:
נסנן את הקשיו ממי ההשריה, ונשים במעבד מזון. נוסיף את היוגורט הטבעוני, המים, הקורנפלור והמלח ונטחן לבלילה אחידה וחלקה.
נעביר הבלילה לסיר ונתחיל לבשל עד שמסמיך ונהפך למעיין "בצק" אחיד שנפרד מדפנות הסיר. נעביר לקערה ונצמיד ניילון נצמד לגבינה שנוצרה, שלא יווצר קרום. נצנן כמה דקות בחוץ ונעביר למקרר למינימום 20 דק'. לאחר שהגבינה התקררה מעט נוסיף לה את גבינת ה"פטה" המגורדת. נשמור בקירור עד לשימוש. (ניתן גם להכין יום מראש עד לשימוש).
2. להכנת הכנאפה:
- בקערה רחבה נפריד ו"נפתח" מעט את שערות הקדאיף. פעולה זאת מאווררת את השערות ונותנת מרקם פחות דחוס לכנאפה.
- נמיס את שמן הקוקוס ונוסיף עם כף מעל שערות הקדאיף, במספר פעמים, כל פעם הופכים ומערבבים השערות בעדינות. במקביל נוסיף את אבקת הסוכר דרך מסננת לקערת הקדאיף.
- נחלק שערות הקדאיף לחצי עבור כל מחבת. וכל כמות כזו נחלק שוב לחצי (לשכבה מלמטה ולשכבה מלמעלה). במידה והכנת בתבנית מלבנית עדיף לשקול לכל שכבה ושכבה כ 60 גרם שערות קדאיף.
- נסדר הקדאיף בצורה שווה בתבנית ונהדק קלות עם האצבעות.
- נוסיף את שכבת הגבינה, נפזר בצורה אחידה ונהדק. לתבנית מלבנית כ- 150 גרם מלית גבינה. למחבת עגולה כ- 370 גרם לכל מחבת.
- נסדר מעל שכבת הגבינה שוב שכבת שערות קדאיף, ונהדק טוב.
- בשלב זה ניתן לשמור את הכנאפה במקרר מכוסה בניילון נצמד שלא יתייבש, עד לסיום הכנתו. ניתן להכין ערב קודם ולאפות לפני ההגשה, או לאפות מראש ולחמם הכנאפה לפני ההגשה שוב. במידה ואפית מראש, את הסירופ נוסיף רק לאחר החימום, לפני ההגשה.
3. להכנת הסירופ:
בקלחת קטנה נשים את כל חומרי הסירופ למעט מי הורדים. ונביא לרתיחה. נכבה את האש ונוסיף מי הורדים, נטעם, ואם נרצה אפשר להוסיף מעט מיץ לימון.
4. לקראת ההגשה:
- במידה והכנת את הכנאפה ברינג, נשים אותו במחבת גדולה שיכולה להיכנס לתנור, ועל אש בינונית-נמוכה נתחיל לטגן אותו לאט עד שזהוב ונהפוך לטגן גם את הצד השני.
- נעביר המחבת לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות, כ- 20 דק' נוספות כדי שכל שכבות הקדאיף יהיו זהובות ואפויות והגבינה תתחמם.
- נוציא מהתנור ונשקה בכמה כפות נדיבות של סירופ.
- נפרוס במנדולינה או עם סכין גדולה פרוסות דקות בעובי של 2 מ"מ מהנקטרינה ותפו"ע ונניח בקערה עם מיץ הליים שלא ישחירו.
- נקצוץ דק עלי הנענע והבזיליקום, ונשמור בצד.
- על צלחת הגשה גדולה נסדר את עיגולי הנקטרינה ותפוח העץ בצורה חופפת כמו מניפה, כך שיכסה את כל הצלחת. נשים כשתי כפות סירופ מעל מניפת הפירות, נפזר את גרידת הליים, ועלי הנענע והבזיליקום, ונפזר מעל הכל את תבלין הסומק.
- נניח את הכנאפה מעל קרפצ'יו הפירות ונגיש חם.
צורת הגשה נוספת למי שמעדיף אפשר להכין מהפירות במקום הקרפצ'יו סלט.
לחתוך קוביות קטנות מהנקטרינות ותפוחי העץ ולתבל במיץ וגרידת הליים, הסירופ, עלי הנענע הבזיליקום והסומק ולהגיש לצד פרוסת הכנאפה החמה.
שיהיה חג שמח וטעים!